Conocemos tres métodos más populares para procesar el café en todo el mundo: natural, lavado y honey.
Los cafés de proceso natural se secan con la cereza antes de trillarse.
Los cafés lavados (o húmedos) se despulpan y luego se fermentan para eliminar el mucílago antes de pasar al secado y a la trilla.
El proceso honey, en cambio, es un intermedio entre café lavado y un natural. La cereza se despulpa y luego se seca con la capa del mucílago que queda pegado en el pergamino.
Honey Significa Miel, ¿Por Qué Se Llama Proceso Honey o Miel?
Durante el proceso el mucílago que está pegado en la semilla de café obtiene una sensación pegajosa, así como la miel. Después durante el secado la semilla del café continúa absorbiendo la humedad del aire y su textura se pone aún más pegajosa. Y de ahí el nombre Miel, Mieludo o Honey.
Proceso Honey Un Trabajo Difícil y Delicado
Es el proceso más complicado, donde el tiempo de secado es largo, y por lo tanto hay que tener cuidado y un mayor control.
Todo comienza en la recolecta de las cerezas más maduras, con alto contenido en azúcares y ácidos. Es clave para facilitar la fermentación de la semilla con el mucílago.
El secado, un proceso complejo y sensible, la clave está en un secado homogéneo y constante, ni muy lento ni muy rápido, para transferir los sabores distintivos al grano de café. Se debe remover con frecuencia los granos de café, hasta conseguir el porcentaje de humedad deseado entre el 10% al 12%.
Una vez el café se ha secado, está listo para trillar y tostar al igual que con los otros procesos.
En finca los productores con frecuencia separan su cosecha en diferentes categorías. Algunos granos de café van a tener menos mucílago, siendo más rápido el secado. En cambio habrá granos de café con más mucílago, y estos van a tardar más en secarse.
De ahí vienen los diferentes colores, por el contenido de mucílago que queda intacto en el el pergamino.
- Honey amarillo (aprox. 25% de mucílago en pergamino) normalmente tiene menos cobertura o sombra durante el secado, con el fin de acelerar el tiempo de secado y obtendrá un color amarillo. El perfil sensorial en honey amarillo se parecerá más a un proceso lavado.
- Honey rojo (aprox. 50% de mucílago en pergamino) coge más tiempo de secado y normalmente se desarrolla con más cobertura o sombra.
- Honey negro (aprox. 100% de mucílago en pergamino) normalmente está cubierto con el fin de prolongar la fase de secado. Acogiendo un perfil sensorial parecido al proceso natural.
¿Cuál es el Perfil Sensorial de un un Café Honey?
Los cafés honey normalmente contienen un gran dulzor y acidez balanceada con notas afrutadas. Los sabores son menos intensos que los de un natural, pero su claridad, limpieza, melosidad en boca y definición es mucho más notable y pronunciada.
Cuanto más mucílago dejemos en el pergamino los sabores que se desarrollan en el café se vuelven más complejos y tienen mayor profundidad.
La clave para la diferencia de este sabor se encuentra en los azúcares y la acidez del mucílago. Durante el tiempo de secado, los azúcares del mucílago se convierten más concentrados y el grano comienzan a absorber.
Conocer los perfiles de honey facilita para entender cómo podemos aplicar cada proceso en diferentes elaboraciones. Por ejemplo, cafés de procesos honey más oscuros son más adecuados para espresso, aportando dulzor y cuerpo a la taza. El blanco y el amarillo, en cambio, tienden a dejar un sabor más limpio y cuerpo más ligero, siendo preferible preparar en filtrado.
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