Etiopía Haro Wachu: precisión anaeróbica desde las alturas de Guji 

Región: Oromia, Guji, Uraga

Estación: Haro Wacho

Finca: 5.2 hectáreas

Altitud: 2250 msnm

Proceso: Anaeróbico

Perfil de taza: Una taza afrutada a fruta silvestre; arándanos, mora, con notas frescas a flor, especiado y un final avinado. 

Puntuación SCA: 89

Desde el remoto distrito de Uraga, en Guji, llega un café que combina altitud extrema, biodiversidad y una ejecución técnica impecable. Este lote procede del kebele Haro Wachu, donde una estación de lavado especializada produce cafés naturales, lavados y procesos experimentales como este anaeróbico de altísima trazabilidad.

Cultivado a 2.250 metros sobre el nivel del mar y más, este café refleja la riqueza de los suelos fértiles y los bosques densos que rodean la zona. Pequeños productores trabajan apenas 5,2 hectáreas sembradas con las variedades 74110 y 74112, bajo la sombra de árboles nativos como cordia africana, acacia y enset. La cosecha se realiza entre noviembre y enero, cuando las cerezas alcanzan su punto óptimo de maduración.

Trazabilidad real, escala pequeña, control absoluto

La particularidad de este lote no es solo su origen, sino el nivel de control y precisión con el que se trabaja. Las cerezas provienen de un área muy limitada y pasan por una selección rigurosa antes de iniciar el proceso. Esta escala reducida permite aplicar métodos experimentales con un cuidado excepcional, asegurando consistencia y una identidad sensorial muy definida.

Aquí, la trazabilidad no es un concepto comercial: es una práctica real que se percibe en taza.

El proceso anaeróbico: ciencia aplicada al sabor

La fermentación anaeróbica —en ausencia total de oxígeno— es un método moderno que busca intensificar y transformar el perfil del café a través del control del entorno.

Primero, las cerezas se seleccionan cuidadosamente, separando cualquier fruto inmaduro o defectuoso. Luego, las cerezas maduras se introducen en bolsas especiales que se sellan herméticamente. Mediante vacío, se elimina el oxígeno del entorno y, tras 18 a 24 horas, comienza la fermentación gracias a la acumulación de CO₂ dentro del tanque.

Durante 4 a 15 días, la presión generada permite que los compuestos del mucílago penetren profundamente en el grano, desarrollando una complejidad aromática extraordinaria. Al finalizar el proceso, el color de la cereza cambia de rojo a amarillo, señal de que la fermentación ha concluido.

Posteriormente, el café se seca durante 15 a 18 días en camas africanas, sin sombra, permitiendo un secado lento y uniforme que fija el perfil sensorial alcanzado.

Un café que expresa territorio, técnica y detalle

Etiopía Haro Wachu es el resultado de un equilibrio poco común entre naturaleza salvaje y precisión técnica. Altitud, sombra nativa, variedades locales y un proceso cuidadosamente controlado se combinan para ofrecer una taza compleja, vibrante y profundamente representativa de su origen.

Un café pensado para quienes buscan experiencias sensoriales únicas y valoran la trazabilidad, el detalle y la innovación en el procesamiento.