Glosario Completo del Café: Procesos, Tuestes y Atributos Sensoriales

En el mundo del café de especialidad, muchas palabras se utilizan a diario pero no siempre se entienden con claridad. En Trike Koffee Roasters creemos que cuanto más conoces, más disfrutas tu taza. Por eso hemos preparado este glosario con las palabras más usadas (y a veces confundidas) para que puedas hablar de café con confianza y apreciar aún más cada sorbo.

☕ Glosario del Café 📘

Arábica
Variedad de café que representa alrededor del 60–70% de la producción mundial. Se caracteriza por su complejidad aromática, acidez brillante y dulzor equilibrado. Cultivado sobre los 900 msnm. Contiene 0.8-1.2% de cafeína. 

Robusta
Variedad de café con mayor contenido de cafeína entre 2-2.8%. Se caracteriza por sus notas a frutos secos, cacao, maderas, terrosas y amargas, con un cuerpo más intenso que el Arábica. Cultivado por debajo de los 900 msnm. 

Blend
Composición de diferentes cafés (orígenes o variedades) diseñada para lograr un perfil de sabor equilibrado y consistente.

Single Origin o Origen Único
Café proveniente de un solo país, región o incluso finca, que destaca características únicas de su origen.

Tueste (Ligero-Light, Medio-Medium, Oscuro-Dark)
Proceso de aplicar calor al grano verde para desarrollar aromas y sabores.

• Ligero-Light: resalta acidez y notas frutales.

• Medio-Medium: equilibra dulzor, cuerpo y acidez.

• Oscuro-Dark: acentúa amargor y cuerpo.

Tueste Natural
Tueste elaborado únicamente con granos de café, sin azúcares añadidos. Es el estándar en café de especialidad.

Tueste Mezcla
Combinación de café natural con café torrefacto, usado para intensificar el amargor y el cuerpo.

Torrefacto
Método de tueste en el que se añade azúcar al grano durante el proceso. Genera un sabor muy amargo y notas a carbón, poco valorado en café de especialidad.

Cupping o Cata
Método estandarizado de catación usado para evaluar fragancia, aromas, sabores, postgusto, dulzor, acidez y cuerpo de un café.

Fragancia
Sensación aromática que se percibe al oler el café recién molido en seco, antes de añadir agua.

Aromas
Percepciones olfativas que se detectan en el café ya infusionado con agua. Pueden ser florales, frutales, especiados, entre otros.

Sabores
Conjunto de sensaciones gustativas (dulzor, acidez, amargor, salinidad y umami) combinadas con los aromas retronasales al beber café.

Postgusto
Sensación y persistencia de sabores que permanecen en la boca después de degustar el café. Puede ser corto, medio o largo, y agradable o no.

Dulzor
Sensación gustativa natural que aporta balance y redondez a la taza. Se asocia a cafés bien cultivados, cosechados maduros y correctamente procesados.

Acidez
Sensación gustativa que aporta viveza y frescura al café. No se refiere a pH, sino a una característica positiva de sabor. Podemos encontrar acidez brillante cítrica, herbal, avinada y melosa. 

Cuerpo
Sensación de peso y textura que deja el café en la boca. Puede ser ligero, medio o denso.

Amargor
Sensación gustativa básica, presente de forma natural en el café. Un amargor equilibrado puede aportar complejidad, pero en exceso suele indicar defectos o sobre extracción.

Varietal
Subdivisión de la especie de café (especie arábica ej. Bourbon, Typica, Caturra, Geisha), que influye directamente en el perfil de sabor.

Partes de una Cereza de Café

La cereza de café es el fruto que, tras un cuidadoso proceso, se convierte en la bebida que disfrutamos. Conocer sus partes ayuda a entender cómo influyen en la calidad final de la taza.

1. Piel o Cáscara (Exocarpio)
Capa externa de la cereza. Cuando el fruto está maduro, suele tener un color rojo, amarillo o naranja, dependiendo de la variedad. Protege el interior de la cereza.

2. Pulpa (Mesocarpio)
Capa carnosa bajo la piel. Rica en azúcares, influye directamente en la fermentación y en el perfil sensorial cuando se usan métodos naturales o honey.

3. Mucílago
Capa viscosa y azucarada que envuelve al pergamino. Su contenido de azúcares y pectinas es clave en la fermentación y desarrollo de sabores.

4. Pergamino (Endocarpio)
Capa dura y protectora que envuelve al grano. Durante el beneficio, debe retirarse antes del tueste.

5. Película o Papel de Plata (Silver Skin)
Fina capa que recubre la semilla debajo del pergamino. Generalmente se desprende durante el tueste y queda como residuo llamado paja o cascarilla.

6. Semillas (Granos de Café Verde)
Normalmente dos por cereza, aunque algunas variedades (como el peaberry) producen una sola. Son las que se tuestan para preparar café.

7. Endospermo
Parte principal de la semilla, rica en carbohidratos, lípidos y compuestos que se desarrollan en aromas y sabores durante el tueste.

8. Embrión
Pequeña parte de la semilla que da origen a una nueva planta de café si se germina.

Procesado o Beneficio (Lavado, Natural, Honey)
Método mediante el cual se separa la semilla de la cereza del café:

• Lavado: sabores limpios y brillantes. Método en el que la pulpa de la cereza se retira mecánicamente y luego el grano se fermenta en agua para eliminar los restos de mucílago. Posteriormente, se lava con agua limpia y se seca al sol o en secadoras mecánicas.

• Natural: notas afrutadas y dulces. Las cerezas completas se secan enteras (con piel y pulpa) sobre camas africanas, patios o secadores, removiéndose regularmente para evitar fermentaciones indeseadas. Una vez secas, se descascaran para liberar el grano.

• Honey: balance entre dulzor y acidez, son tazas melosas y cremosas. Las cerezas se despulpan pero se deja parte del mucílago adherido al pergamino durante el secado. Según la cantidad de mucílago retenido, se clasifica en Yellow Honey, Red Honey o Black Honey (de menor a mayor mucílago y dulzor).

Fermentación Anaeróbica
Proceso en el que las cerezas de café se fermentan sin presencia de oxígeno, normalmente en tanques sellados. Suele generar perfiles más exóticos y complejos.

Fermentación Aeróbica
Fermentación que ocurre en presencia de oxígeno. Generalmente da tazas más limpias y tradicionales.

Cafés Co-fermentados
Cafés sometidos a fermentaciones en las que se añaden ingredientes externos (como frutas o especias) para influir en el perfil de sabor. Suelen generar debate en el sector de especialidad si realmente mantienen la identidad propia del origen. Aunque actualmente están en tendencia. 

Defecto
Cualquier característica negativa en el grano o la taza, como sabores a moho, fenol, agrio o fermentación indeseada.

Trazabilidad
Capacidad de conocer el origen exacto de un café (país, región, finca, productor, zona de cultivo, precio). Fundamental en el café de especialidad.

msnm (Metros Sobre el Nivel del Mar)
Unidad que indica la altitud a la que se cultiva el café. A mayor altitud, generalmente, mayor densidad del grano y complejidad de sabores y mayor acidez.

Q Grader Arabica
Certificación internacional avalada por el Coffee Quality Institute (CQI), en el 2026 la certificación pasa a ser parte de la SCA (Specialty Coffee Association). Acredita a un profesional en la evaluación sensorial del café Arábica. Un Q Grader está capacitado para catar, puntuar y estandarizar la calidad del café según protocolos de la SCA (Specialty Coffee Association).

AST (Authorized SCA Trainer)
Formador autorizado por la Specialty Coffee Association. Un AST está certificado para impartir cursos oficiales del Coffee Skills Program en áreas como Barista, Brewing, Roasting, Green Coffee y Sensory Skills, asegurando formación reconocida a nivel internacional.

Cafetera Italiana o Moka
Método de extracción por presión de vapor. Produce un café intenso, aunque menos concentrado que el espresso.

Cafetera Espresso
Máquina que extrae café aplicando presión alta y temperatura controlada, dando como resultado un espresso con crema.

Espresso
Método de extracción de la cultura italiana en el que el agua caliente pasa a alta presión a través del café molido, obteniendo una bebida concentrada y cremosa.

Crema
Capa dorada y cremosa que se forma en la superficie de un espresso correctamente extraído.

Cafetera de Filtro
Método de preparación en el que el agua atraviesa lentamente el café molido mediante gravedad o goteo (ej. V60, Chemex). Ofrece tazas limpias y aromáticas.

Aeropress
Método manual de preparación que combina presión y filtrado. Es versátil y permite extraer cafés con distintos perfiles según la receta. Perfecto para llevártelo de viaje. 

Certificación Fairtrade o Comercio Justo
Certificación que garantiza condiciones comerciales más justas para productores, promoviendo precios mínimos y primas sociales.

Certificación Orgánico (Organic)
Certificación que acredita que el café se ha cultivado sin pesticidas, herbicidas ni fertilizantes químicos, respetando prácticas sostenibles.

Certificación Rainforest Alliance
Garantiza prácticas agrícolas que protegen el medio ambiente, la biodiversidad y mejoran las condiciones sociales de las comunidades cafeteras.

Certificación UTZ Certified
Enfoque en trazabilidad y prácticas agrícolas sostenibles, asegurando un impacto positivo en las comunidades y el medio ambiente.