Chocolate, Té negro, Manzana Verde
GUATEMALA AYARZA SANTA ROSA
GUATEMALA AYARZA SANTA ROSA
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Cultivado por pequeños productores en la región de Lake Ayarza, en Santa Rosa.
Estación de Lavado: Ayarza
Variedad: Bourbon, Catuai, Pache, Anacafe 14, San Ramon
Altitud: 1400-2000 msnm
Proceso: Lavado
Nota de Cata: es una taza limpia, agradable con notas agradables a chocolate con leche, té negro, manzana verde, y frutos secos tostados.
En Guatemala, el café es tradicionalmente procesado individualmente por productores pequeños, esto hace que la gestión del proceso y garantizar la calidad de lote a lote sea difícil. En la estación, Ayarza, se trabaja con numerosos productores de la región, pagando precios premium por las cerezas maduras, y el proceso se centraliza para mantener estándares estrictos.
Francisco Nájera es uno de muchos productores locales que trabaja la estación de lavado Ayarza. Francisco, es de la ciudad El Naranjo, en el departamento de Jutiapa, Guatemala. Tiene 15 años de experiencia en la producción del café, cultivando pequeños lotes en su finca de 1 hectárea. Francisco también es un emprendedor dentro de la caficultura, y se a superado en el negocio de la producción del café, a pesar de las adversidades y tratamiento constante de las plagas. Parte de su tiempo dedica al desarrollo de vivero de árboles para vender a otros productores en la región.
Región de Ayarza es especial por su paisaje y el agua fresca de la Laguna de Ayarza y Laguna Azul. El lago está formado por dos volcanes masivos, que colapsaron y formaron un cráter largo. Hay varias leyendas que cuentan la historia del lago, y se dice que nunca se ha descubierto el fondo.
El proceso de este café consiste en una selección rigurosa de las cerezas más maduras (menos de 3% de verdes), las cerezas se separan por flotación y se procede al despulpado y cribado para eliminar cualquier semilla inmadura.
At the Olam Cherry mill we have several options as to how we can process washed co"ee. The beginning of the process is the same for all: strict picking and reception standards (picked ripe with less than 3% of greens), cherry floatation, de-pulping and screen sorting to remove any remaining under-ripes. From this point there are two paths that the co"ee can take.
El café en pergamino se fermenta en tanque "Fermaestro" de agua por 14 horas, determinando el final de la fermentación. Se vuelve a limpiar el café en pergamino y posteriormente pasa al secado en patio y finalizado en guardiola para conseguir el óptimo rango de humedad 10-11%. El perfil sensorial que conseeguimos con este proceso es aportar mayor acidez y un cuerpo más ligero, enseñando su carácter vinoso y afrutado.
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