Culinary Action Vitoria-Gasteiz: Cuando la Gastronomía y el Café de Especialidad Comparten Escenario
Culinary Action Vitoria-Gasteiz es un encuentro impulsado por EDA Drinks and Wine Campus y el Basque Culinary Center con un objetivo claro: dar voz, visibilidad e impulso a los proyectos gastronómicos que están dando forma a la ciudad. Emprendedores, cocineros, comunicadores y proyectos de bebida reunidos para hablar de los retos reales del sector, de lo que Vitoria tiene y de lo que todavía le falta por comunicar.
Para Trike Koffee Roasters, estar ahí no era solo una oportunidad. Era coherente con lo que somos: un proyecto pequeño, con raíces en esta ciudad, que cree que el café de especialidad tiene mucho que aportar al ecosistema gastronómico de Vitoria. Y esta vez, además, con Ainhoa en el escenario.
Una ciudad con ecosistema. Lo que le falta es el altavoz
Si hay una frase que resume el espíritu de la jornada, fue esta:
"El ecosistema ya lo tenemos. Nos hace falta un altavoz." - Aitor Etxenike, Kromatiko.
Y es que Vitoria-Gasteiz lleva tiempo construyendo algo real: pequeños locales con valor, propuestas auténticas, gente con ilusión y una clientela cada vez más exigente y fiel. Pero el relato hacia afuera todavía no está a la altura de lo que pasa dentro. El evento nació precisamente para empezar a cambiar eso.
La gastronomía como sello de identidad del territorio, como impulsor económico y, sobre todo, como generador de comunidad. Esa fue la premisa que atravesó toda la jornada.
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La nueva cocina de Vitoria: sin romper lo que funciona
La primera mesa reunió a Javi Sarasua de Karmine, Aitor Moreira de Kimua y Aitor Ocio de La Bodeguilla Lanciego para hablar de lo que hace diferente a la escena gastronómica vitoriana. Proyectos con raíces, con modelos familiares, con gente que salió a ver mundo y decidió volver a casa a hacer las cosas de otra manera.
"Estamos cansados de la hostelería de toda la vida. Se puede hacer de otra forma."
Pero sin romper lo que se viene haciendo bien. Esa tensión entre tradición e innovación, entre el legado y las ganas de cambiar, fue uno de los hilos más interesantes de la mañana. Y la clientela, según los tres, ha cambiado más que los propios negocios: más informada, más internacional, más dispuesta a dejarse sorprender.
De Vitoria al mundo: gestión, escala y largo plazo
Joxean Merino y Gonzalo Parras pusieron sobre la mesa algo que en el sector gastronómico se habla poco: la visión de empresa. Ser cocinero no es suficiente si el negocio no tiene estructura. Y escalar — si es que se quiere escalar — exige simplificar, estandarizar y medir.
"Lo que no se mide no se mejora."
"Un negocio tiene una parte romántica tan importante como la económica. Tienen que estar en balance — no funciona una sin la otra."
Y algo que resonó especialmente: se puede construir un equipo sólido sin estar presente en todo momento, a través de cultura de empresa y valores bien definidos. Una lección que aplica igual a diferentes modelos de negocio en la gastronomía.
El mundo líquido de Vitoria-Gasteiz: Ainhoa en el escenario
La mesa que más nos tocó de cerca — por razones obvias — fue la del mundo líquido, moderada por Elisa Ucar, directora de EDA Drinks and Wine Campus. Junto a Ainhoa, participaron Kamilo Gómez de 144 y Sonia Fuentes de Gastro Gune: tres proyectos distintos, con el mismo punto en común: la bebida como protagonista y no como acompañamiento.
"Poner la bebida al mismo nivel que la comida." -Kamilo Gomez, 144
Esa frase abrió una conversación que en Trike llevamos tiempo teniendo: ¿cómo hacemos que el cliente valore una bebida como el café? No como el cierre automático de una comida, sino como una experiencia en sí misma — con origen, con historia, con un proceso detrás que merece ser contado.
El ejemplo de Cafetaza surgió en la conversación como referente local: una propuesta diferente de servicio, una cafetería sin barra, donde la bebida se explica en mesa. Una forma de darle al café el espacio que merece dentro de la experiencia gastronómica.
En Trike Koffee Roasters llevamos tiempo defendiendo que el café de especialidad no es solo una bebida. Es un producto con trazabilidad, con origen conocido, con un recorrido que empieza en una finca y termina en tu taza. Y que ponerlo en valor es también poner en valor a las personas que lo hacen posible.
La conversación también apuntó a una tendencia que ya no es tendencia sino realidad: la coctelería de café, las bebidas más elaboradas dentro de la oferta cafetera, el equilibrio entre técnica y disfrute. El consumidor quiere saber qué hay detrás de lo que bebe. Y eso, para proyectos como el nuestro, es exactamente el momento que estábamos esperando.
Bistronomía, personalidad y proyectos que complementan
"No hay una meta, es un camino. Y ese camino hay que disfrutarlo." —Aitor Etxenike, Kromatiko
Aitor Etxenike de Kromatiko, Alejandro Salcedo de Hot Burger Brand y Diego Polo de Irrintzi Pollos y Birras hablaron de algo que define bien la nueva escena vitoriana: proyectos con personalidad fuerte, branding claro y propuestas que añaden valor a un producto ya conocido.
"La gente que nos visita quiere que le cuentes una historia." —Aitor Etxenike, Kromatiko
Formatos más accesibles, más informales, más fluidos — pero sin renunciar al nivel gastronómico. Eso es la bistronomía vitoriana: creatividad y calidad sin solemnidad.
Comunicar la gastronomía: la acción por encima de la perfección
La última mesa, con Maik&Food, El Gastronauta Alavés y GukGreen, cerró la jornada hablando de comunicación y contenido. Y dejó una frase que nos llevamos puesta:
"Al momento de crear contenido, la acción debe superar la perfección."
Crear valor desde el discurso propio. Mostrar las personas que hay detrás de cada proyecto. Hacer contenido que emocione, independientemente de si va a funcionar o no. Un recordatorio necesario para todos los que a veces nos paralizamos esperando el momento perfecto para contar lo que hacemos.
Lo que nos llevamos
Salimos de Culinary Action Vitoria-Gasteiz con la confirmación de que este ecosistema es real, diverso y lleno de gente con ilusión. Proyectos que se complementan, que comparten valores y que están construyendo algo colectivamente — aunque a veces no lo sepan.
Y con algo más personal: la satisfacción de haber estado en el escenario contando lo que hacemos. El café de especialidad tiene un lugar en esta conversación. Y Vitoria-Gasteiz tiene margen para seguir sorprendiendo.
"Algunos comemos, otros cocinamos, otros gestionamos. Pero todos juntos hacemos todo esto en el ecosistema gastronómico de Vitoria." — Izaskun Zurbitu
Gracias a EDA Drinks and Wine Campus, al Basque Culinary Center y a todos los que hicieron posible esta jornada. Nos vemos en la siguiente.
