COLOMBIA - FINCA LA MACARENA

Productor: Wilton Benítez
Finca: La Macarena
Variedad: Castillo
Altitud: 1.900 msnm
Proceso: Lavado Fermentación anaeróbica
Fermentación: 48 horas
Secado: Mecánico controlado · 46 horas a 40 °C

Perfil de Taza: Limpia y suave, con nota afrutada a naranja y fruta de hueso a melocotón amarilla, floral, con base a panela. 

Puntuación SCA: 84

WILTON BENÍTEZ Ciencia, precisión y café

Wilton Benítez es productor e investigador especializado en café de alta calidad, con más de 16 años de experiencia y un profundo conocimiento de la física y la química aplicadas al café.

Es fundador de Granja Paraíso 92, un proyecto reconocido internacionalmente por la producción de cafés excepcionales mediante procesos desarrollados con soporte científico, trazabilidad y un alto nivel de control y replicabilidad.

Su trabajo se caracteriza por llevar la fermentación y el secado a un nivel de precisión poco habitual. Wilton ha desarrollado nuevos sistemas de deshidratación diseñados para preservar la calidad del grano y ha sido pionero en la aplicación a escala productiva de fermentaciones controladas tanto en cereza como en mucílago.

EL PROCESO

Este Castillo comienza con una recolección manual y selección exclusiva de cerezas maduras.

Las cerezas pasan por un proceso de esterilización con agua ozonizada y luz ultravioleta antes de entrar en un biorreactor anaeróbico, donde comienza una fermentación controlada.

Durante el proceso se inocula la levadura Saccharomyces var. diastaticus y se controlan parámetros como el pH y los grados Brix. La fermentación se prolonga durante 48 horas.

Finalmente, el café se seca durante 46 horas a 40 °C en equipos mecánicos de ambiente controlado, buscando una deshidratación uniforme y precisa.

Un café donde cada variable importa: desde la selección de la cereza hasta la última hora de secado. Una forma de entender el café en la que ciencia, conocimiento y materia prima trabajan juntos.